Texas Longhorn - Gustul autentic al Vestului Sălbatic

Îmi aduc aminte cu plăcere de filmele copilăriei mele, mai ales de cele ”Western”, ecranizări care prezentau aspecte din viața fermierilor din vestul sălbatic american. 

                      În majoritatea scenariilor apar celebrii cowboys, crescătorii de vaci, și, bineînțeles, turmele de vite Longhorn care, de fiecare dată, mă impresionau prin puterea lor de a alerga în permanență și prin trăsăturile speciale ale rasei: coarne exagerat de lungi, blana foarte colorată, exemplare rezistente, numărul mare al turmelor. Conform unor rapoarte ale asociațiilor crescătorilor de vită se pare că aceasta rasă ar fi cea mai rezistentă și inteligentă dintre toate vitele din lume. Longhorn  își are sorgintea în rasele de vite iberice care au fost aduse de colonialiștii spanioli și portughezi în Lumea Nouă. O mare parte dintre turmele care asigurau hrana pentru soldați, în urma războaielor, rămâneau de izbeliște, fapt care a condus la migrarea acestora spre nordul Mexicului, spațiu unde au început să se înmulțească și să supraviețuiască în sălbăticie timp de aproape două sute de ani. În acest răstimp, s-au format vitele noi, o rasă pe care o numim Longhorn, rezultat al împerecherii mai multor specii din Andalusia, cum ar fi Berenda (rasă de carne - taurii fac parte din familia vitelor spaniole folosite la lupte), Pajuna (rasă de tracțiune folosită la munci grele), iar în prezent, din perspectivă genetică, rasa  Mertolenga din Portugalia este considerată ca fiind cea mai apropiată rudă a familiei Longhorn. Ulterior, după trasarea limitelor dintre Mexic și Texas, fermierii au îmblânzit vitele de la granița celor două state și le-au împerecheat cu alte rase aduse din Anglia și Europa ajungând, în final, la stabilizarea rasei Texas Longhorn. Din cauza genei puternice împerecherea cu alte rase din est nu a dat randamentul scontat, însă noul Texas Longhorn a devenit o rasă de carne foarte dură și rezistentă la natura extremă a stepei vestice.

Din perspectiva gustului, unul dintre momentele cele mai deosebite ale carierei mele a fost gătirea primelor coaste de vită Texas Longhorn. În urma unor discuții purtate cu mai mulți specialiști internaționali despre carnea vitei Longhorn am concluzionat că gustul cărnii rasei texane poartă aromele vestului sălbatic, fapt pentru care am decis să vă împărtășesc experiența mea inedită.

În urma achiziționării ultimului model de smoker am încercat să ating alături de el 2 obiective: gătirea unei hălci de brisket (piept de vită) și, bineînțeles, a unor coaste tip Flat Ribs tăiate și calibrate în spirit texan. Recunosc că experiența a fost memorabilă, o desfătare culinară în adevăratul ei sens: culoare, gust, consistență, prestanță în farfurie...cam toate aspectele importante într-un singur preparat.

                   Atunci când vrem să testăm o carne de rasă este foarte important să ținem cont de câteva reguli: 1 – să o gătim fără prea multe asocieri, tocmai pentru a simți cât se poate de bine gustul autentic pentru a-l putea compara cu altele, 2 – carnea trebuie gătită maxim medium pentru a savura sucul și textura sau în stil slow cook fără exces de condimente, în caz contrar, gustul de prăjeală sau de fibră seacă vor acoperi caracteristicele pe care vrem să le identificăm, 3 – testarea sau degustarea este un prilej prin care vrem să descoperim aspecte/experiențe noi, ele nu sunt sesiuni de a mânca pentru că îți este foame! 4 – asocierile cu diverse: sosuri (trebuie să alegem nepărat sosuri mai puțin grase și consistente), garnituri (puține, cât mai lipsite de amidon posibil), băuturi (de preferat ar fi să evităm vinurile grele, țuica, rachiul), salate (asezonate doar cu uleiuri, fără dressinguri unsuroase, fără bucăți de pui, fructe sau pâine), semințe (de preferat fără), trebuie să fie neutre și fără adăugări de arome puternice care să acopere gustul cărnii, 5 – pentru a gândi cu mintea , nu cu burta, la degustări, este indicat să mănânci înainte cu minim 1 oră, adică trebuie să fim hrăniți corespunzător, în prealabil. 

                    Respectând cele 5 puncte de mai sus am trecut la muncă, am pregătit smoker-ul încingând cărbunii la 110 grade – temperatura optimă pentru slow cook, am desfăcut coastele din pachet care aveau cam 30 cm lungime și 5 x 7cm grosime, partea dinspre piele era plină de carne acoperită cu un strat de grăsime albă tare – detaliu care mi-a confirmat că nu au fost curățate până la os, toate aranjate la fix și tăiate cu banzic profesional, nu cu topoare, barde, săbii...împrejurul lor erau mușchii intercostali secționați perfect la mijloc, le-am tamponat bine cu tifon, după care le-am condimentat doar cu sare și piper. Separat, mi-am pregătit o emulsie ușoară formată din vin alb, ulei de dovleac și apă cu puțin suc de lămâie,  pentru a o avea la îndemână în vederea hidratării calupurilor de carne. Am introdus coastele pe grilajul din interiorul smoker-ului și, pentru început, am reglat temperatura la 100 grade Celsius, din tirajul aparatului. Recunosc că am urmărit procesul de coacere la fiecare 30 de minute pentru că eram foarte curios de evoluție. După primele 60 de minute am început să hidratez carnea, iar după 180 de minute, când arătau a fi gata, carnea se desprindea de pe oase, aspect care mi-a confirmat că puteam trece la următorul pas, felierea, dar nu înainte de a le lăsa câteva minute pe masă, sub un capac. În paralel, am pregătit o salată ușoară din câteva verdețuri stropite cu emulsia pentru carne și câteva cuburi de pâine de la țară, prăjite în tigaie, cu puțin unt galben. Am desprins foarte ușor carnea de pe oase care a rămas compactă și, apoi, am feliat-o cu un cuțit bine ascuțit în felii de aproximativ 15mm grosime. Mușchii intercostali aveau o culoare uniformă, de un roșu închis spre maro, semănau cu armonica acordeonului și conțineau o grăsime galben-maronie, suculentă, care nu a fost total topită în procesul de coacere. Feliile de carne le-am pus peste un strat de salată , am adăugat doar puțin piper măcinat pentru aromatizare.  Era o priveliște așa de frumoasă, încât îți venea să mănânci carnea cu tot cu platou! Gustul? Incredibil...a fost prima dată când mă puteam ”dezice” de mușchi! Carnea moale, fibra suculentă, cu un gust aparte care te duce cu gândul la mirosul de fân din luna august combinat armonios cu aroma de nucă, grăsimea avea savoarea inconfundabilă de vită. După a patra felie am sesizat o ușoară emanație, ca de unt proaspăt, care venea dinspre inserția straturilor de grăsime, caracteristică care fac intercostalii să fie unici ca gust, indiferent de rasa animală pe care o mâncăm.

            De la acea experiență am reușit să gătesc coaste de Texas Longhorn în mai multe împrejurări, pentru nașul meu, Florentin Alexa de la Salonul Marem din Arad, la salonul VIP din cadrul competiției Transylvanian BBQ, la Campionatul Internațional de la Cernăuți, pentru mai multe delegații internaționale la diverse manifestări și, vă mărturisesc, niciodată nu am observat vreo diferență fie la nivel gustativ, fie olfactiv!     

Rasa  Texas Longhorn este printre puținele specii de vită la care am simțit clar aromele din alimentația animalului în gustul cărnii... miresmele cerealelor, a ierbii uscate, de stepă. În urmă cu 15 ani am mâncat din carnea unei bălțate românești crescută în mediul rural al Vasluiului care avea un gust asemănător, explicația fiind aceea că, crescătorul, o ținea la păscut pe un teren întins și arid.

                   Socotelile făcute de fermieri privind randamentul modern al creșterii vitelor la începutul secolului al XX-lea a făcut ca rasa Longhorn să treacă printr-o perioadă critică, fiind aproape pe cale de dispariție, la sfârșitul secolului rămânând foarte puține capete pe teritoriul american. În acei ani s-au pus bazele dezvoltării unor rase noi care să crească mai repede, iar carcasa lor să conțină mai multă carne și grăsime necesare industriei alimentare.  Aceste aspecte au fost în defavoarea speciei Longhorn care se afla la polul total opus: creștea natural, adică greu, carcasa fiind mai îngustă și lungă, conține mai multă fibră musculară, decât grăsime, este un animal care se dezvoltă în semi-libertate la fel ca și porcii Mangalița, are nevoie de mișcare – traseele și timpii lor de migrare fiind la fel ca și în cazul transhumanței, îndelungați, poate fi domesticită, dar nu le place staționarea, în general, este o rasă de anduranță capabilă să parcurgă mii de kilometri în căutarea hranei. Condițiile grele din stepa texană, lipsa apei, hrănirea aleatorie și diferența de temperaturi a făcut din Longhorn cea mai rezistentă și dură rasă de vite.

                   În perioada anilor 1920-1930, conștienți fiind că sunt în pragul pierderii unei componente importante a identității locale, texanii au scăpat rasa de la dispariție ca printr-o minune. Începând din acei ani și până în prezent Texas Longhorn a beneficiat de cea mai intensă campanie de promovare: indiferent de randamentul comercial de creștere, Longhorn paște liniștită mai pe la toate fermele din vest, sintagma ”Texas Longhorn” apare în contextul denumirii unor instituții de învățământ, echipe de sportivi, organizații de fermieri, restaurante, magazine... în anul 2018 la Forth Worth, în cadrul celei mai mari licitații de vaci din Texas s-a vândut un exemplar de rasă pură Texas Longohorn cu suma de 380.000 de dolari! Exemplarul era un descendent al taurului Super Bowl care, la rândului lui, a fost un celebru cap de linie de rasă pură, campion al anilor 1990.

Imagine preluată de la John Lund: https://www.johnlund.com/page/1239/stampeding-longhorn-cattle-a-herd-of-longhorn-steers-in-a-cloud-of-dust-head-directly-towards-the-viewerlook-out!.asp

                   În mintea mea rămâne o mare enigmă...oare cum pot fi așa de moi și gustoase coastele de la o vită cu asemenea caracteristici? Desigur, calitatea specială a cărnii, se datorează creșterii animalului, dar și perioadei de staționare dinaintea tăierii. Când am să aflu mai multe amănunte despre această rasă, voi scrie un nou articol, dar, până atunci, vă urez să aveți inspirație la gătit!