Carnea de vită ideală ...mit sau adevăr?

Am observat, în ultimii ani, o creștere a interesului consumatorilor pentru carnea de vită. Ca și în alte cazuri, și în acesta, preluarea unor mituri funcționează mai peste tot în defavoarea educației privind consumul acestui tip de carne. 

             Ceea ce vă propun în următoarele rânduri este o călătorie cu un profund scop educativ în tainele universului cărnii de vită, a importanței terroir-ului, a diversității tipurilor de carne pe care trebuie să le mâncăm măcar o dată-n viață, să învățăm ce să apreciem, de ce trebuie să ne ferim, care trebuie să ne fie așteptările la întâlnirea cu carnea de vită. Ce mâncăm este cel puțin la fel de important ca aerul pe care-l respirăm. Neavând o tradiție ancestrală în consumul cărnii de vită, este firesc să nu cunoaștem toate aspectele demne de luat în considerare, fapt pentru care îmi asum, cu bucurie, rolul de inițiator în această ”taină”.

              Neofilia are părțile sale bune, printre acestea fiind tocmai interesul cunoașterii cărnii de vită.

              Tradiția înseamnă continuitate, permanență, reproducere și este strict legată de ideologia conservării. Pe când, modernitatea este caracterizată de ruptură, schimbare, dinamism, construcție, creație și este în strânsă legătură cu ideologia adaptării la noi situații, la inovație, de aici vom porni itinerariul nostru.

                În anul 2019 am fost invitat să gătesc pentru expozanții salonului de vinuri “Vicii și Delicii” organizat de către Camera de Comerț și Industrie Arad, la Expo Arad, un spațiu generos și primitor. Printre ingredientele stabilite în prealabil, spre surprinderea mea, organizatorii mi-au oferit și carne de vită...dar, nu orice carne! Este vorba despre carnea de vită ideală din perspectiva calității sale în vederea procesării în bucătărie.  

                  Îmi aduc aminte că, de la bun început, am sesizat lângă scena mea, sub care aveam bucătăria, o vitrină pentru maturarea cărnii de vită plină cu diverse piese, foarte aspectuoase și corect tăiate. Vitrina aparținea familiei Alessio din Arad, Augustino și Simona, artizanii brand-ului “Macellaria Francesca e Frederico” și, implicit, ai fermei de vite de la Pâncota, care stă în spatele măcelăriei. 

Mit sau lipsa cunoașterii cărnii de vită?

                 Atunci când discutăm de vită și primim/cumpărăm un calup de carne în mintea fiecăruia apar diverse întrebări sau suspiciuni...o fi fragedă sau tare...oare vita a fost tânără sau bătrână...este rasă de carne sau lapte...a fost sacrificată pentru consum sau tăiată de tren...și,bineînțeles, consacrata ”apăsare” de final: oare friptura de vită îmi va ieși moale și suculentă sau va fi ”talpă de cauciuc”?  Eu am reușit să scap de toate aceste ”apăsari” în momentul în care am învățat să lucrez cu vita și mi-am creat diverse tehnici prin care îmi aduc carnea la forma, gustul și culoarea pe care eu le doresc. Iubesc enorm de mult să gătesc simplu și natural, fără invenții și artificii, dar acest fapt se întâmplă numai în cazul în care am în mână o bucată de carne corect pregătită, iar când afirm acest aspect mă refer la toate condițiile care stau în spatele unui calup din carcasa de vită, cum ar fi: rasa, creșterea și furajarea animalului, vârsta, perioada de furajare din timpul staționării, asistența veterinară,  sacrificarea corectă, decuparea anatomică a pieselor pe fibra musculară, procesul de maturare al fibrei, ambalarea, depozitarea...

Din păcate, plăcerea de a lucra cu astfel de piese nu este zilnică, tocmai din acest motiv, al instabilității nivelului de calitate, pe piață au apărut diverse păreri transformate în povești mitice sau pură ficțiune, care au la baza emiterii lor stau diverși pseudo-profesioniști , cei care ulterior se transformă  în lideri de opinie și creează diverse curente culinare aberante. Suportul justificativ al acestor afirmații este lipsa cunoștințelor minime pe care ar fi bine să le aibă fiecare sprecialist în gastronomie despre creșterea animalelor, la fel ca și despre normele de protecția muncii, contabilitate sau igiena la locul de muncă, agricultură sau logistica tehnică. Aici pot menționa: confuziile la nivel de gust dintre carnea de vită adultă și vițel, inclusiv cele legate de culoarea ei, miile de păreri asupra calității elastice în urma procesului de gătire, fierberea sau coacerea înainte de prăjire  pentru a garanta o consistență mai moale, scufundarea fibrei la rece în diverse lichide pentru frăgezire, dezmembrarea fibrei prin lovituri cu ciocanul sau alte obiecte tari – proces prin care peste 50% din sucul cărnii dispare,  confuzia dintre sucul cărnii (masa celulelor musculare) și sângele care oricum se elimină în urma sacrificării (aici are rădăcinile celebra exprimare greșită de carne în sânge), tulburări de percepție asupra mirosului cărnii dintre rasele de lapte și cele de carne, asocieri greșite cu garnituri, salate, fructe, alcool și sosuri, condimentări excesive care diminuează gustul suprem, lipsa eliminării pielițelor, din comoditate, care răsucește carnea în timpul prăjirii, copleșirea cărnii cu prea multe ingrediente care atrage la final gustul de terci (exemplu: un steak cu cartofi prăjiți plus 3 legume la grătar, sos din vin roșu, parmezan, usturoi sau ceapă, salată cu dressing sau murături, pâine și unt)...și exemplele pot continua, dar nu îmi face plăcere să le amintesc, însă știu că aveți habar despre ce vorbesc.

Cum recunosc carnea de vită de calitate.

Revenind la cadoul pe care l-am primit de la organizatorii manifestării: T-bone, Rib-eye, 2 piese de pe spatele carcasei care fac parte din grupele musculare nobile și Picanha, cunoscutul steak de deasupra cozii, cel care se taie împreună cu o semi-mantie de grăsime consistentă. De la bun început am observat cele mai importante detalii: culoarea roșie spre cărămiziu a cărnii cu o ușoară bordură de culoare maro oxidat spre stratul alb și ferm de grăsime, aspect care îți demonstrază nivelul de maturare, textura fibrei musculare și inserția fibrei de grăsime care creează imaginea de marmorare a piesei, detaliu specific perioadei de staționare înainte de sacrificare, limita de tăiere a pieselor în funcție de grupele musculare – tăietura pe fibră la marginea funcționării mușchiului fără prea multe pierderi , acest amănunt îți arată nivelul ridicat de cunoaștere al decupării carcasei în procesul de măcelărie, culoarea de alb imaculat și consistența de unt a grăsimii de vită, chiar și gustul de unt la unele rase precum ar fi Wagyu – ulterior gustul care este mai apropiat de cel al pielii, decât cel al cărnii, iți oferă garanția alimentației corecte a animalului, aspectul de materie din gheață în descompunere al oaselor la piesele maturate ne arată menținerea temperaturii constante la procesul de maturare – caracteristică deosebit de importantă.  

Relația dintre bucătar și fermier/zootehnist/producător local

                 După ce am studiat optic carnea am trecut la calitățile palpabile (consistență, formă, umiditate)...mi-am dat seama că aveam în mână o carne de vită de rasă, Charolaise sau Limousine am apreciat eu, în final.  La scurt timp, am intrat într-un dialog cu Simona și Augustino, iar ei mi-au dezvăluit o mare parte din activitatea lor. În urma discuțiilor am realizat că cei doi fermieri profesioniști sunt un izvor de cunoaștere în arta creșterii vitelor și m-am străduit cât de mult să rețin informațiile primite.  Ferma lor crește rasele de carne Charolaise, Blue Belgian, Limousine, în general sacrifică femele pentru că gustul cărnii este mult mai stabil decât la masculi, de finisarea carcaselor în perioada de staționare înaintea sacrificării se ocupă exclusiv ei – acesta fiind un element cheie în demersul menținerii calității, iar după sacrificare carcasele sunt expuse procesului de maturare de la 15 la 30 de zile sau chiar de la 45 la 65 zile la cererea clienților – proces care oferă tutror produselor și semipreparatelor o calitate naturală garantată fără a fi nevoie de aditivi sau stabilizatori. După toate etapele vine munca de măcelărie care la rândul ei este deosebit de importantă – piese tăiate cu grijă, obținerea randamentului maxim al fibrei musculare, secționarea unor componente cu grăsime sau oase, felierea  grupelor musculare mari și calibrarea, selectarea cărnii pentru produsele de carmangerie și semipreparate. Pentru consumul larg s-au deschis două magazine tip măcelărie sub brand-ul “Macellaria Francesca e Frederico”, una la Arad și cealaltă în comuna Dumbrăvița de lângă Timișoara...și, uite așa, au trecut câteva ore de dezbateri cu Simona și Augustino, timp necesar informării pe care îl recomand oricărui specialist în bucătărie.

Cum apreciem o bucată de carne nobilă?

                 Bineînțeles că foamea și-a spus cuvântul și am trecut la treabă, compunând în minte o rețetă simplă, care să pună în valoare mai mult gustul cărnii de vită nobilă, decât cel al garniturilor: steak la grătar doar cu sare și piper, sos brun cu fond de oase, salată mixtă cu ulei de trufe – am eliminat restul ingredientelor ”consacrate” pentru că nu era cazul să ucid aromele unui steak pregătit dintr-o carne atât de distinsă! Împreună cu prietenul meu Mihaly Kovacs (Regele Ciolanului) de la Sfîntu Gheorghe am aprins cărbunii de sub grătar și am trecut la gătit!

Cina oferită invitaților salonului a fost memorabilă!

30 de ani de la Revoluția Română. 16 decembrie - Comemorarea Eroilor Revoluției la Timișoara

Timișoara 2019

Cuvântul “libertate” pentru noi, romanii, a început sa aibă o cu totul o alta conotație începând cu decembrie 1989. Datorită unor oameni curajoși, martiri ai neamului, ne-am recâștigat dreptul la demnitate, la identitate si fericire!

Pomenirea eroilor în al treizecelea an de la momentul decembrie 1989 este aducerea aminte a faptelor unor oameni care astăzi sunt eroi, înfăptuitorii României contemporane! Asociația Culturală Euro Est Alternativ prin membrii săi, sprijiniți de Primăria Municipiului Timișoara au adus un pios omagiu eroilor Revoluției! Mâncarea este canalul cel mai la îndemână prin care ne putem exprima cele mai însemnate momente ale existenței, unul dintre cele esențiale fiind aducerea aminte, pomenirea! O masă caldă, un gând pentru cei care au plătit prețul suprem pentru libertatea noastră este modul prin care i-am comemorat pe acești OAMENI.

Recunoștința a fost cea care ne-a adus împreună!

Colegii noștri: Gianny Bănuță, Olimpia Dandeș, Răzvan Sain, George Trofar, Adrian Șișiu, Radu Lupășel, Bogdan Corduneanu, Marian Popovici, Miky Vîrtop, Vasile Hotca, Marian Bugheanu, sub atenta supraveghere a Președintelui Euo-Toques România, Radu Zărnescu au pregătit 2.000 de porții de tocană de fasole cu ciolan afumat. Porțiile de mâncare au fost oferite trecătorilor în semn de pomenire a eroilor neamului! În fiecare an, de acum încolo vom proceda în acest fel, deoarece suntem un popor creștin și astfel ne omagiem noi, creștinii, eroii. Mulțumim celor care au sprijinit acest eveniment!

Echipa Masters of Flames

Mai mult decât un simplu Burger…Despre carnea de vită cu Chef Radu Zărnescu

 Când discutăm despre trenduri în gastronomie putem menționa un curent care recent a cucerit întreaga lume...acela al consumului de burgeri. 

Această chiftea din carne de vită tocată reprezintă un deliciu culinar la îndemâna oricărui gurmand ahtiat după un sandwich mai complex, produs care poate fi mâncat oriunde și oricând, indiferent de țară, regiune sau localitate. În spatele acestui preparat stă carnea de vită, care provine, în general, din restul carcasei ramase după ce au fost eliminate câteva grupe musculare: mușchiul file și antricotul din care se gătesc diverse preparate celebre cum ar fi steak-urile, gâtul și pieptul care sunt utilizate la pregătirea pastei pentru mititei, pulpa din spate din care gătim, de obicei, popularul gulaș de vită cu cartofi. Restul carcasei care merge la tocat pentru burgeri conține o serie de grupe musculare care pot fi gătite separat și care, printr-un proces de pregătire corect, ne pot încânta cu succes papilele gustative. Spre exemplu, printre bucățile de carne care sunt selectate pentru tocare se pot afla: Hanger Steak-ul - un mușchi deosebit de fin care, în cele mai multe cazuri, trebuie gătit cu atenție pentru că se poate dezmembra, nuca - un mușchi al pulpei inferioare compus dintr-o carne ușor dulce, brisket-ul - partea musculară a pieptului care a fost consacrată prin gătirea în smoker și care reprezintă ingredientul principal al uneia dintre probele celor mai multe competiții de profil, chuck neck - ceafa de taur pe care o întâlnim în special la rasele de carne (Angus, Limoussine, Long Horn, Wagyu...), o carne marmorată, moale și fină la fel ca și mușchiul file. 

Ceafă de taur Black Angus de Uruguay pregătită în smoker - Weinfest Mediaș 2018

                Carnea de vită, și aici mă refer la toate grupele musculare, presupune o atenție sporită la procesul de gătire, deoarece expunerea termicã, în funcție de timpul propus, o transformă în mai multe moduri de prezentare, gust și formă, începând de la rare, medium rare la well done. Majoritatea consumatorilor de carne de vită preferă carnea gătită rare spre medium rare pentru simplu motiv că textura, fibra, rămân suculente, fragede și dulci. În anul 2008, în peisajul Campionatului Internațional de Gătit în Aer Liber de la Polus Center din Cluj-Napoca, în cadrul primului său Live Cooking Show din Europa, celebrul “Rege mondial al grătarelor”, Chef Robert Rainford se exprima în fața publicului astfel: “Vita nu trebuie ucisă de două ori!”, el se referea la felul în care gătim carnea de vită și anume la preferințele unora de a o mânca well done, de obicei acei consumatori care se plâng de calitățile elastice ale cărnii care este gătită un timp mai îndelungat.

Hunger Steak de Black Angus - Sibiu 2019

Hunger Steak de vită rasa Simmental

În sprijinul bucătarilor care se străduiesc să acopere toate gusturile și cerințele, a apărut de ceva vreme, mai bine de 40 de ani,  tehnica de a găti Sous Vide, procedură care prevede gătirea unei bucăți de carne în vacuum, prin fierbere la temperaturi mici într-un interval de timp mai îndelungat,  având astfel garanția realizării unui preparat moale, suculent și aspectuos. Propriu zis doar aparatul de gătit Sous Vide, respectiv fierbătorul, este invenția tehnologică, deoarece procedura de a găti la foc mic și încet, prin fierbere sau coacere, este o metodă veche aplicată de străbunii noștri în procesul gătirii. Îmi amintesc cu drag de bunica mea care gătea pulpa de vită tăiată felii late și subțiri, cu multă ceapă și vin, în tigaie de fontă cu capac, la foc mic... după câteva ore preparatul era atât de moale și suculent, încât îți venea să mănânci toate porțiile din tigaie.

Fricandou de vită rasa Black Angus de Marpod

La fel este și cazul celebrei rețete “Gât de vită fiert în vin roșu” din vremurile legendarului Robin Hood: se taie gâtul de vită felii împreună cu bucata de os, după care, împreună cu câteva legume întregi se scufundă în vin roșu într-o tavă mai înaltă – se poate fierbe pe un arzător sau în cuptor, la foc mic, în jur de maxim 80 grade, timp de vreo 8 ore (în acest timp mai trebuie completat conținutul cu vin din oră în oră astfel încât carnea să fie tot timpul acoperită cu lichid) – la final...un real deliciu, carnea de vită trebuie mutată din tavă cu o spatulă, având mare atenție pentru că se dezmembreză! Carnea va cădea singură de pe os sau osul va fi extras cu ușurință din masa de carne, iar vinul rămas împreună cu legumele fierte care sunt terci pot fi mixate și obținem un sos perfect pentru carne. La această rețetă, pentru aromatizarea preparatului, eu folosesc și trufe sau ulei de trufe.

Brisket și coaste de vită rasa Longhorn Texas

Brisket de vită rasa Limousin

                 Revenind la grupele musculare de pe carcasa de vită, mai sus am menționat Hanger Steak-ul ca fiind un mușchi care în cele mai multe cazuri este amestecat cu resturile de carne ce urmează a fi tocate. Această componentă reprezintă partea musculară de la închiderea diafragmei din burta inferioară a carcasei care este în formă de V și cântărește între 400g și 750g.  Pentru cunoscători, “Friptura Măcelarului” cum mai este denumită,  este cea mai savuroasă bucată de carne și care se gătește cel mai simplu: pe grătarul bine încins se pune carnea întreagă câte 1 minut pe fiecare parte - după prăjire se taie felii, se condimentează doar cu sare și piper, se poate asocia cu suc de lămâie (depinde de gusturi). În funcție de rasa de vită, Hanger Steak-ul poate fi mâncat și crud, gustul fiind definitoriu pentru identificarea aromelor de vită de către bucătari sau consumatorii care vor să trăiască o experiență deosebită. În țări cum ar fi Marea Britanie, Franța sau Spania, Hanger Steak-ul a fost catalogat drept cea mai bună parte a carcasei de vită. Diferența de la rasele de carne la cele de lapte este gustul, textura, culoarea fiind aproximativ la fel. În cazul prăjirii la proțap el poate fi tăiat după primele 60 de minute deoarece este suficientă coacerea sa doar sub fumul fierbinte degajat de lemne. Primii care au clasificat și reglementat tăierea mușchiului pentru consum au fost cei din organizația “North American Meat Processors Association”, iar în Texas tăierea și forma finală mai este denumită în termeni populari Fajitas Arrachera.

Ribeye de vită rasa Limousin de Arad

                 

Coaste și brisket de vită rasa Limousin

Asocierea cărnii de vită cu băuturile în general a fost legată de vinuri alese. Prin intermediul curentului Food Pairing s-a demonstrat că preparatele din carne de vită pot fi însoțite și de diverse băuturi gen cocktail realizate din mai multe componente pe rol de digestiv, brandy (cognac, armagnac), whiskey, burbon, rom, care sunt complementare vinurilor, în niciun caz cu rol înlocuitor. Se cunoaște faptul că preparatele din carne de vită sunt grele pentru digestie, motiv pentru care aceste băuturi vin în sprijinul procesării cărnurilor de vită de către organismul uman. La fel ca și vinurile, băuturile digestive sunt ingrediente perfecte pentru anumite sosuri sau pot fi utilizate în compoziția lichidelor pentru macerare/frăgezire la temperaturi scăzute. Băuturile tip whiskey sunt des utilizate la pregătirea sosurilor pentru steak-uri, ceafă și coaste pe continetul Nord American, tot aici le întâlnim și în pregătirea lemnelor pentru smoker-ul clasic, în special în statul Kansas unde se organizează cele mai multe competiții de profil. 

T-bone Steak din vită rasa Limousin de Arad

Coaste de vită Bălțată Românească pregătite în smoker

Dacă am pomenit smoker-ul, vă pot împărtăși câteva experiențe testate anul trecut cu ocazia achiziționării primului și celui mai modern Smoke Box versiunea australiană, utilaj de gătit cu trei funcții: grătar, cuptor și afumătoare. În acest aparat se pot găti bucăți de carne întregi și mari: ceafă de taur, coaste, antricot întreg, brisket. Tehnica de gătire este slow-cook la temperaturi între 110 și 120 de grade timp de minim 6 ore pentru bucățile mari sau piesele întregi. Când discutăm despre formă și prezentare, culoare sau gust , avantajul este semnificativ deoarece datorită tehnicii carnea se coace, prăjește și afumă în același timp, indiferent de volumul ei. Pentru a ajunge la finalul dorit, singurele condiții pentru gătire în smoker sunt menținerea manuală a temperaturii și hidratarea periodică a cărnii cu emulsii pregătite în prealabil din apă, vin, lămâie, ulei de măsline/dovleac, muștar sau cu alte lichide, în funcție de gusturi. O foarte bună soluție pentru combaterea deshidratării o reprezintă mantia de pastă de muștar în care poate fi învelit claupul de carne înainte de introducerea lui în smoker. 

Antricot de vită rasa Black Angus de Marpod

La finalul procesului de gătire bucata de carne întreagă poate fi feliată direct pe un platou din lemn și asociată cu garnituri și sosuri. Privind textura și culoarea cărnii de vită, la fel ca și în cazul metodei Sous Vide, avantajul este remarcabil:  întreaga suprafață a preparatului este de culoare roz, gustul nu variază de la exterior spre interior, sucul de carne rămâne în textură, iar coacerea este uniformă. La sfârșit vreau să menționez un aspect deosebit de important...dacă la celălalte animale, cum ar fi porcul sau oaia putem discuta despre părți nobile ale carcasei, la vită, un proces corect de gătire va face nobilă toată carnea de pe carcasă!  

Vă urez să aveți multă creativitate la gătit!   

Radu Zărnescu