20 decembrie 2013, Perla Muresului Arad
By Radu Zarnescu
 |
| Impreuna cu Chef Zoltan Mate, Chef Niculae Nicolae, Sabin Rezmuves, Chef Florin Cerghizan, Nicolae Stan, Chef Mihai Candea si Andrei Mate de la Taverna Libaneza |
Pe 20 decembrie am fost invitati de restaurantul Perla Muresului din Arad la o manifestare traditionala romaneasca cu ocazia zilei de Ignat - sarbatoarea sfantului Ignatie al Antiohiei sau Ignatul Porcilor, zi in care se sacrifica porcii la romani si se proceseaza toate bunatatile ce urmeaza a fi puse pe masa de sfintele sarbatori.
 |
| Porcul de 200kg care s-a transformat in scurt timp in diverse delicatese |
 |
| Parjolirea purcelului... |
Sorina Hulea, partenera noastra de la Perla Muresului, ne-a pus la dispozitie un porc de 200kg si a zis: sper ca este suficient pentru a hrani minim 250 de persoane!
 |
| Sorici de porc cu sare! Primul produs dupa parlirea porcului - un deliciu! |
Primul deliciu rezultat din porcul proaspat parjolit este soricul. Pentru mine soricul este o delicatese - inca din copilarie asteptam cu nerabdare acest moment unic in an, sa mananc soric proaspat!
 |
| Jumari din slanina |
In prezent jumarile reprezinta un preparat scump. In anumite piete sau magazine a ajuns ca pretul pentru un kilogram de jumari sa depaseasca bine pe cel al cefei, muschiului sau al mezelurilor.
 |
| Carnati traditionali picanti - carne, slanina, sare, piper, boia dulce, boia iute, ardei iute, usturoi, cimbru si mate |
De obicei facem 3 feluri de carnati: carnati simpli, carnati picanti si carnati combinati (carne de porc combinata cu carne de vita).
 |
Toba in membrana naturala. Colegul nostru Nicolaie a gatit toba in versiuni:
una clasica in membrana si a doua in tava tinuta la presa. |
 |
| Salam de casa: carne, slanina de pe spate, sare, piper macinat, piper boabe, usturoi si mate de vita |
Salamul de casa se poate afuma, fierbe sau usca. In varianta romanesca se fierbe sau se afuma.
 |
| Maios sau Leber: ficat de porc, slanina (gusa), sare, piper, ceapa, usturoi, mate de porc |
Leber-ul se poate introduce in mate de porc sau poate fi conservat pentru mai mult timp in borcane din sticla acoperit cu un stat gros de untura.
 |
| Rulada din burta: slanina de pe burta porcului (sau fleica) partea cu insertii de carne, pasta de carnati, cimbru, sare, piper, mustar boabe, coriandru boabe, lamaie si sfoara de canepa |
Peisajul este mirific...pulpa umpluta, rulada din burta (pancetta cum o definesc italieni) si slanina cu usturoi si boia dulce...
 |
| Rulada din muschi umpluta cu ciuperci, ceapa si cascaval |
Se taie muschiul pe lungime pentru a se obtine o felie mare de carne. Se intinde bine carnea, iar la urma se condimenteaza cu sare, piper, boia dulce si usturoi - se lasa la rece timp de 4 ore. Intr-o tigaie se calesc ceapa si ciupercile, iar apoi se amesteca la rece cu cascavalul si se aseaza pe felia de carne. Se ruleaza si se leaga strans cu sfaora de canepa. Rulada se coace la fum cald timp de 2 ore dupa care poate fi mancata si rece.
 |
| Pulpa umpluta: pulpa din spate (partea nobila), se elimina osul si se umple cu pasta de carnati, se condimenteaza, se fierbe in apa cu ceapa si ardei, se da la fum cald maxim 1 ora, iar apoi se rumeneste la cuptor timp de 1 ora. |
Pulpa umpluta se poate manca si rece. Este ideala pentru masa-bufet rece pregatita in noaptea de Craciun!
 |
| Soba multifunctionala pregatita pentru prajirea cartofilor cu ceapa si boia in untura |
 |
| Ceafa de porc la fum cald |
Ceafa de porc se condimeteaza cu sare, piper, boia de ardei dulce, boia de ardei picanta, boabe de mustar, cimbru si lamaie. Se lega strans cu sfoara din canepa pentru a obtine ulterior o forma rotunda a feliilor, urmeaza fumul cald timp de 1 ora si apoi se rumeneste la cuptor timp de 30 min.
 |
| O parte din arsenalul de instrumente necesare pregatirii preparatelor din porc |
Instrumente si materiale necesare pentru procesarea porcului de Ignat: arzatoare, butelii cu gaz lichefiat (gaz propan daca sunt mai putin de 5 grade in atmosfera), cutite, recipiente din metal, ceaune din fonta, tocator pentru carne, carnatar sau sprit, tigai, fund de lemn (sau teflon), T-uri pentru sfoara din canepa, clesti, barda sau satar, presa pentru carne, carlige metalice, afumatoare, tifon, piua pentru condimente, mojar, sfoara din canepa, folie din aluminiu, folie din PVC.
 |
| Caltabos afumat la cald |
Calatabos: organe sau maruntaie (inima, ficat, rinichi, plamani, splina), carne grasa, orez, foi de dafin, sare, piper, ienibahar, piper boabe, usturoi, nucsoara, untura, ceapa alba si mate de porc.
 |
| Chef Mate Zoltan pregatind cartofi cu ceapa in untura |
Nu sunt un impatimit al cartofilor, dar cei cu ceapa si boia prajiti in untura de porc sunt exceptionali!
 |
| Caltabos afumat cu ceapa rosie |
La final vreau sa mentionez ca toate preparatele au fost gatite si apoi afumate la cald pentru a prinde un gust mai bun. Fumul cald este pentru consumul imediat al mezelurilor (mai mult pentru gust), iar fumul rece este cel care ofera o conservare in timp a alimentelor din carne.
Radu Zarnescu
 |
| Batal la protap - pentru cei care nu suporta carnea de porc... |
Radu Zarnescu
