duminică, 3 mai 2020

30 de ani de la Revoluția Română. 16 decembrie - Comemorarea Eroilor Revoluției la Timișoara

Timișoara 2019

Cuvântul “libertate” pentru noi, romanii, a început sa aibă o cu totul o alta conotație începând cu decembrie 1989. Datorită unor oameni curajoși, martiri ai neamului, ne-am recâștigat dreptul la demnitate, la identitate si fericire!


Pomenirea eroilor în al treizecelea an de la momentul decembrie 1989 este aducerea aminte a faptelor unor oameni care astăzi sunt eroi, înfăptuitorii României contemporane! Asociația Culturală Euro Est Alternativ prin membrii săi, sprijiniți de Primăria Municipiului Timișoara au adus un pios omagiu eroilor Revoluției! Mâncarea este canalul cel mai la îndemână prin care ne putem exprima cele mai însemnate momente ale existenței, unul dintre cele esențiale fiind aducerea aminte, pomenirea! O masă caldă, un gând pentru cei care au plătit prețul suprem pentru libertatea noastră este modul prin care i-am comemorat pe acești OAMENI.









Recunoștința a fost cea care ne-a adus împreună!
Colegii noștri: Gianny Bănuță, Olimpia Dandeș, Răzvan Sain, George Trofar, Adrian Șișiu, Radu Lupășel, Bogdan Corduneanu, Marian Popovici, Miky Vîrtop, Vasile Hotca, Marian Bugheanu, sub atenta supraveghere a Președintelui Euo-Toques România, Radu Zărnescu au pregătit 2.000 de porții de tocană de fasole cu ciolan afumat. Porțiile de mâncare au fost oferite trecătorilor în semn de pomenire a eroilor neamului! În fiecare an, de acum încolo vom proceda în acest fel, deoarece suntem un popor creștin și astfel ne omagiem noi, creștinii, eroii. Mulțumim celor care au sprijinit acest eveniment!



Echipa Masters of Flames

Mai mult decât un simplu Burger…Despre carnea de vită cu Chef Radu Zărnescu

 Când discutăm despre trenduri în gastronomie putem menționa un curent care recent a cucerit întreaga lume...acela al consumului de burgeri. 


Această chiftea din carne de vită tocată reprezintă un deliciu culinar la îndemâna oricărui gurmand ahtiat după un sandwich mai complex, produs care poate fi mâncat oriunde și oricând, indiferent de țară, regiune sau localitate. În spatele acestui preparat stă carnea de vită, care provine, în general, din restul carcasei ramase după ce au fost eliminate câteva grupe musculare: mușchiul file și antricotul din care se gătesc diverse preparate celebre cum ar fi steak-urile, gâtul și pieptul care sunt utilizate la pregătirea pastei pentru mititei, pulpa din spate din care gătim, de obicei, popularul gulaș de vită cu cartofi. Restul carcasei care merge la tocat pentru burgeri conține o serie de grupe musculare care pot fi gătite separat și care, printr-un proces de pregătire corect, ne pot încânta cu succes papilele gustative. Spre exemplu, printre bucățile de carne care sunt selectate pentru tocare se pot afla: Hanger Steak-ul - un mușchi deosebit de fin care, în cele mai multe cazuri, trebuie gătit cu atenție pentru că se poate dezmembra, nuca - un mușchi al pulpei inferioare compus dintr-o carne ușor dulce, brisket-ul - partea musculară a pieptului care a fost consacrată prin gătirea în smoker și care reprezintă ingredientul principal al uneia dintre probele celor mai multe competiții de profil, chuck neck - ceafa de taur pe care o întâlnim în special la rasele de carne (Angus, Limoussine, Long Horn, Wagyu...), o carne marmorată, moale și fină la fel ca și mușchiul file. 

Ceafă de taur Black Angus de Uruguay pregătită în smoker - Weinfest Mediaș 2018

                Carnea de vită, și aici mă refer la toate grupele musculare, presupune o atenție sporită la procesul de gătire, deoarece expunerea termicã, în funcție de timpul propus, o transformă în mai multe moduri de prezentare, gust și formă, începând de la rare, medium rare la well done. Majoritatea consumatorilor de carne de vită preferă carnea gătită rare spre medium rare pentru simplu motiv că textura, fibra, rămân suculente, fragede și dulci. În anul 2008, în peisajul Campionatului Internațional de Gătit în Aer Liber de la Polus Center din Cluj-Napoca, în cadrul primului său Live Cooking Show din Europa, celebrul “Rege mondial al grătarelor”, Chef Robert Rainford se exprima în fața publicului astfel: “Vita nu trebuie ucisă de două ori!”, el se referea la felul în care gătim carnea de vită și anume la preferințele unora de a o mânca well done, de obicei acei consumatori care se plâng de calitățile elastice ale cărnii care este gătită un timp mai îndelungat.

Hunger Steak de Black Angus - Sibiu 2019

Hunger Steak de vită rasa Simmental

În sprijinul bucătarilor care se străduiesc să acopere toate gusturile și cerințele, a apărut de ceva vreme, mai bine de 40 de ani,  tehnica de a găti Sous Vide, procedură care prevede gătirea unei bucăți de carne în vacuum, prin fierbere la temperaturi mici într-un interval de timp mai îndelungat,  având astfel garanția realizării unui preparat moale, suculent și aspectuos. Propriu zis doar aparatul de gătit Sous Vide, respectiv fierbătorul, este invenția tehnologică, deoarece procedura de a găti la foc mic și încet, prin fierbere sau coacere, este o metodă veche aplicată de străbunii noștri în procesul gătirii. Îmi amintesc cu drag de bunica mea care gătea pulpa de vită tăiată felii late și subțiri, cu multă ceapă și vin, în tigaie de fontă cu capac, la foc mic... după câteva ore preparatul era atât de moale și suculent, încât îți venea să mănânci toate porțiile din tigaie.

Fricandou de vită rasa Black Angus de Marpod

La fel este și cazul celebrei rețete “Gât de vită fiert în vin roșu” din vremurile legendarului Robin Hood: se taie gâtul de vită felii împreună cu bucata de os, după care, împreună cu câteva legume întregi se scufundă în vin roșu într-o tavă mai înaltă – se poate fierbe pe un arzător sau în cuptor, la foc mic, în jur de maxim 80 grade, timp de vreo 8 ore (în acest timp mai trebuie completat conținutul cu vin din oră în oră astfel încât carnea să fie tot timpul acoperită cu lichid) – la final...un real deliciu, carnea de vită trebuie mutată din tavă cu o spatulă, având mare atenție pentru că se dezmembreză! Carnea va cădea singură de pe os sau osul va fi extras cu ușurință din masa de carne, iar vinul rămas împreună cu legumele fierte care sunt terci pot fi mixate și obținem un sos perfect pentru carne. La această rețetă, pentru aromatizarea preparatului, eu folosesc și trufe sau ulei de trufe.
Brisket și coaste de vită rasa Longhorn Texas

Brisket de vită rasa Limousin

                 Revenind la grupele musculare de pe carcasa de vită, mai sus am menționat Hanger Steak-ul ca fiind un mușchi care în cele mai multe cazuri este amestecat cu resturile de carne ce urmează a fi tocate. Această componentă reprezintă partea musculară de la închiderea diafragmei din burta inferioară a carcasei care este în formă de V și cântărește între 400g și 750g.  Pentru cunoscători, “Friptura Măcelarului” cum mai este denumită,  este cea mai savuroasă bucată de carne și care se gătește cel mai simplu: pe grătarul bine încins se pune carnea întreagă câte 1 minut pe fiecare parte - după prăjire se taie felii, se condimentează doar cu sare și piper, se poate asocia cu suc de lămâie (depinde de gusturi). În funcție de rasa de vită, Hanger Steak-ul poate fi mâncat și crud, gustul fiind definitoriu pentru identificarea aromelor de vită de către bucătari sau consumatorii care vor să trăiască o experiență deosebită. În țări cum ar fi Marea Britanie, Franța sau Spania, Hanger Steak-ul a fost catalogat drept cea mai bună parte a carcasei de vită. Diferența de la rasele de carne la cele de lapte este gustul, textura, culoarea fiind aproximativ la fel. În cazul prăjirii la proțap el poate fi tăiat după primele 60 de minute deoarece este suficientă coacerea sa doar sub fumul fierbinte degajat de lemne. Primii care au clasificat și reglementat tăierea mușchiului pentru consum au fost cei din organizația North American Meat Processors Association”, iar în Texas tăierea și forma finală mai este denumită în termeni populari Fajitas Arrachera.

Ribeye de vită rasa Limousin de Arad

                 
Coaste și brisket de vită rasa Limousin

Asocierea cărnii de vită cu băuturile în general a fost legată de vinuri alese. Prin intermediul curentului Food Pairing s-a demonstrat că preparatele din carne de vită pot fi însoțite și de diverse băuturi gen cocktail realizate din mai multe componente pe rol de digestiv, brandy (cognac, armagnac), whiskey, burbon, rom, care sunt complementare vinurilor, în niciun caz cu rol înlocuitor. Se cunoaște faptul că preparatele din carne de vită sunt grele pentru digestie, motiv pentru care aceste băuturi vin în sprijinul procesării cărnurilor de vită de către organismul uman. La fel ca și vinurile, băuturile digestive sunt ingrediente perfecte pentru anumite sosuri sau pot fi utilizate în compoziția lichidelor pentru macerare/frăgezire la temperaturi scăzute. Băuturile tip whiskey sunt des utilizate la pregătirea sosurilor pentru steak-uri, ceafă și coaste pe continetul Nord American, tot aici le întâlnim și în pregătirea lemnelor pentru smoker-ul clasic, în special în statul Kansas unde se organizează cele mai multe competiții de profil. 


T-bone Steak din vită rasa Limousin de Arad


Coaste de vită Bălțată Românească pregătite în smoker
Dacă am pomenit smoker-ul, vă pot împărtăși câteva experiențe testate anul trecut cu ocazia achiziționării primului și celui mai modern Smoke Box versiunea australiană, utilaj de gătit cu trei funcții: grătar, cuptor și afumătoare. În acest aparat se pot găti bucăți de carne întregi și mari: ceafă de taur, coaste, antricot întreg, brisket. Tehnica de gătire este slow-cook la temperaturi între 110 și 120 de grade timp de minim 6 ore pentru bucățile mari sau piesele întregi. Când discutăm despre formă și prezentare, culoare sau gust , avantajul este semnificativ deoarece datorită tehnicii carnea se coace, prăjește și afumă în același timp, indiferent de volumul ei. Pentru a ajunge la finalul dorit, singurele condiții pentru gătire în smoker sunt menținerea manuală a temperaturii și hidratarea periodică a cărnii cu emulsii pregătite în prealabil din apă, vin, lămâie, ulei de măsline/dovleac, muștar sau cu alte lichide, în funcție de gusturi. O foarte bună soluție pentru combaterea deshidratării o reprezintă mantia de pastă de muștar în care poate fi învelit claupul de carne înainte de introducerea lui în smoker. 


Antricot de vită rasa Black Angus de Marpod
La finalul procesului de gătire bucata de carne întreagă poate fi feliată direct pe un platou din lemn și asociată cu garnituri și sosuri. Privind textura și culoarea cărnii de vită, la fel ca și în cazul metodei Sous Vide, avantajul este remarcabil:  întreaga suprafață a preparatului este de culoare roz, gustul nu variază de la exterior spre interior, sucul de carne rămâne în textură, iar coacerea este uniformă. La sfârșit vreau să menționez un aspect deosebit de important...dacă la celălalte animale, cum ar fi porcul sau oaia putem discuta despre părți nobile ale carcasei, la vită, un proces corect de gătire va face nobilă toată carnea de pe carcasă!  

Vă urez să aveți multă creativitate la gătit!   

Radu Zărnescu