Când discutăm despre trenduri în gastronomie putem menționa
un curent care recent a cucerit întreaga lume...acela al consumului de burgeri.
Această chiftea din carne de vită tocată reprezintă un deliciu culinar la
îndemâna oricărui gurmand ahtiat după un sandwich mai complex, produs care
poate fi mâncat oriunde și oricând, indiferent de țară, regiune sau localitate.
În spatele acestui preparat stă carnea de vită, care provine, în general, din restul
carcasei ramase după ce au fost eliminate câteva grupe musculare: mușchiul file
și antricotul din care se gătesc diverse preparate celebre cum ar fi
steak-urile, gâtul și pieptul care sunt utilizate la pregătirea pastei pentru
mititei, pulpa din spate din care gătim, de obicei, popularul gulaș de vită cu
cartofi. Restul carcasei care merge la tocat pentru burgeri conține o serie de
grupe musculare care pot fi gătite separat și care, printr-un proces de
pregătire corect, ne pot încânta cu succes papilele gustative. Spre exemplu, printre
bucățile de carne care sunt selectate pentru tocare se pot afla: Hanger
Steak-ul - un mușchi deosebit de fin care, în cele mai multe cazuri, trebuie
gătit cu atenție pentru că se poate dezmembra, nuca - un mușchi al pulpei
inferioare compus dintr-o carne ușor dulce, brisket-ul - partea musculară a
pieptului care a fost consacrată prin gătirea în smoker și care reprezintă ingredientul
principal al uneia dintre probele celor mai multe competiții de profil, chuck
neck - ceafa de taur pe care o întâlnim în special la rasele de carne (Angus,
Limoussine, Long Horn, Wagyu...), o carne marmorată, moale și fină la fel ca și
mușchiul file.
 |
| Ceafă de taur Black Angus de Uruguay pregătită în smoker - Weinfest Mediaș 2018 |
Carnea
de vită, și aici mă refer la toate grupele musculare, presupune o atenție
sporită la procesul de gătire, deoarece expunerea termicã, în funcție de timpul
propus, o transformă în mai multe moduri de prezentare, gust și formă, începând
de la rare, medium rare la well done. Majoritatea consumatorilor de carne de
vită preferă carnea gătită rare spre medium rare pentru simplu motiv că
textura, fibra, rămân suculente, fragede și dulci. În anul 2008, în peisajul
Campionatului Internațional de Gătit în Aer Liber de la Polus Center din
Cluj-Napoca, în cadrul primului său Live Cooking Show din Europa, celebrul
“Rege mondial al grătarelor”, Chef Robert Rainford se exprima în fața
publicului astfel: “Vita nu trebuie ucisă de două ori!”, el se referea la felul
în care gătim carnea de vită și anume la preferințele unora de a o mânca well done,
de obicei acei consumatori care se plâng de calitățile elastice ale cărnii care
este gătită un timp mai îndelungat.
 |
| Hunger Steak de Black Angus - Sibiu 2019 |
 |
| Hunger Steak de vită rasa Simmental |
În sprijinul bucătarilor care se străduiesc
să acopere toate gusturile și cerințele, a apărut de ceva vreme, mai bine de 40
de ani, tehnica de a găti Sous Vide,
procedură care prevede gătirea unei bucăți de carne în vacuum, prin fierbere la
temperaturi mici într-un interval de timp mai îndelungat, având astfel garanția realizării unui preparat
moale, suculent și aspectuos. Propriu zis doar aparatul de gătit Sous Vide,
respectiv fierbătorul, este invenția tehnologică, deoarece procedura de a găti
la foc mic și încet, prin fierbere sau coacere, este o metodă veche aplicată de
străbunii noștri în procesul gătirii. Îmi amintesc cu drag de bunica mea care
gătea pulpa de vită tăiată felii late și subțiri, cu multă ceapă și vin, în
tigaie de fontă cu capac, la foc mic... după câteva ore preparatul era atât de
moale și suculent, încât îți venea să mănânci toate porțiile din tigaie.
 |
| Fricandou de vită rasa Black Angus de Marpod |
La fel
este și cazul celebrei rețete “Gât de vită fiert în vin roșu” din vremurile
legendarului Robin Hood: se taie gâtul de vită felii împreună cu bucata de os,
după care, împreună
cu câteva legume
întregi se scufundă în vin roșu
într-o tavă mai înaltă – se poate fierbe pe un
arzător sau în cuptor, la foc mic, în jur de maxim 80 grade, timp de vreo 8 ore
(în acest timp mai trebuie completat conținutul cu vin din oră în oră astfel
încât carnea să fie tot timpul acoperită cu lichid) – la final...un real
deliciu, carnea de vită trebuie mutată din tavă cu o spatulă, având mare
atenție pentru că se dezmembreză! Carnea va cădea singură de pe os sau osul va
fi extras cu ușurință din masa de carne, iar vinul rămas împreună cu legumele
fierte care sunt terci pot fi mixate și obținem un sos perfect pentru carne. La
această rețetă, pentru aromatizarea preparatului, eu folosesc și trufe sau ulei
de trufe.
 |
| Brisket și coaste de vită rasa Longhorn Texas |
 |
| Brisket de vită rasa Limousin |
Revenind la grupele musculare
de pe carcasa de vită, mai sus am menționat Hanger Steak-ul ca fiind un mușchi
care în cele mai multe cazuri este amestecat cu resturile de carne ce urmează a
fi tocate. Această componentă reprezintă partea musculară de la
închiderea diafragmei din burta inferioară a carcasei care este în formă de V
și cântărește între 400g și 750g. Pentru
cunoscători, “Friptura Măcelarului” cum mai este denumită, este cea
mai savuroasă bucată de carne și care se gătește cel mai simplu: pe grătarul
bine încins se pune carnea întreagă câte 1 minut pe fiecare parte - după
prăjire se taie felii, se condimentează doar cu sare și piper, se poate asocia
cu suc de lămâie (depinde de gusturi). În funcție de rasa de vită, Hanger
Steak-ul poate fi mâncat și crud, gustul fiind definitoriu pentru identificarea
aromelor de vită de către bucătari sau consumatorii care vor să trăiască o
experiență deosebită. În țări cum ar fi Marea Britanie, Franța sau Spania,
Hanger Steak-ul a fost catalogat drept cea mai bună parte a carcasei de vită. Diferența
de la rasele de carne la cele de lapte este gustul, textura, culoarea fiind aproximativ
la fel. În cazul prăjirii la proțap el poate fi tăiat după primele 60 de minute
deoarece este suficientă coacerea sa doar sub fumul fierbinte degajat de lemne.
Primii care au clasificat și reglementat tăierea mușchiului pentru consum au
fost cei din organizația “North
American Meat Processors Association”, iar în Texas tăierea și forma finală mai
este denumită în termeni populari Fajitas Arrachera.
 |
| Ribeye de vită rasa Limousin de Arad |
 |
| Coaste și brisket de vită rasa Limousin |
Asocierea cărnii de vită cu
băuturile în general a fost legată de vinuri alese. Prin intermediul curentului
Food Pairing s-a demonstrat că preparatele din carne de vită pot fi însoțite și
de diverse băuturi gen cocktail realizate din mai multe componente pe rol de
digestiv, brandy (cognac, armagnac), whiskey, burbon, rom, care sunt
complementare vinurilor, în niciun caz cu rol înlocuitor. Se cunoaște faptul că
preparatele din carne de vită sunt grele pentru digestie, motiv pentru care aceste
băuturi vin în sprijinul procesării cărnurilor de vită de către organismul
uman. La fel ca și vinurile, băuturile digestive sunt ingrediente perfecte
pentru anumite sosuri sau pot fi utilizate în compoziția lichidelor pentru
macerare/frăgezire la temperaturi scăzute. Băuturile tip whiskey sunt des
utilizate la pregătirea sosurilor pentru steak-uri, ceafă și coaste pe
continetul Nord American, tot aici le întâlnim și în pregătirea lemnelor pentru
smoker-ul clasic, în special în statul Kansas unde se organizează cele mai
multe competiții de profil.
 |
| T-bone Steak din vită rasa Limousin de Arad |
 |
| Coaste de vită Bălțată Românească pregătite în smoker |
Dacă am pomenit smoker-ul, vă pot împărtăși câteva experiențe
testate anul trecut cu ocazia achiziționării primului și celui mai modern Smoke
Box versiunea australiană, utilaj de gătit cu trei funcții: grătar, cuptor și
afumătoare. În acest aparat se pot găti bucăți de carne întregi și mari: ceafă
de taur, coaste, antricot întreg, brisket. Tehnica de gătire este slow-cook la
temperaturi între 110 și 120 de grade timp de minim 6 ore pentru bucățile mari
sau piesele întregi. Când discutăm despre formă și prezentare, culoare sau gust
, avantajul este semnificativ deoarece datorită tehnicii carnea se coace,
prăjește și afumă în același timp, indiferent de volumul ei. Pentru a ajunge la
finalul dorit, singurele condiții pentru gătire în smoker sunt menținerea
manuală a temperaturii și hidratarea periodică a cărnii cu emulsii pregătite în
prealabil din apă, vin, lămâie, ulei de măsline/dovleac, muștar sau cu alte
lichide, în funcție de gusturi. O foarte bună soluție pentru combaterea
deshidratării o reprezintă mantia de pastă de muștar în care poate fi învelit
claupul de carne înainte de introducerea lui în smoker.
 |
| Antricot de vită rasa Black Angus de Marpod |
La finalul procesului
de gătire bucata de carne întreagă poate fi feliată direct pe un platou din
lemn și asociată cu garnituri și sosuri. Privind textura și culoarea cărnii de
vită, la fel ca și în cazul metodei Sous Vide, avantajul este remarcabil: întreaga suprafață a preparatului este de
culoare roz, gustul nu variază de la exterior spre interior, sucul de carne
rămâne în textură, iar coacerea este uniformă. La sfârșit vreau să menționez un
aspect deosebit de important...dacă la celălalte animale, cum ar fi porcul sau
oaia putem discuta despre părți nobile ale carcasei, la vită, un proces corect
de gătire va face nobilă toată carnea de pe carcasă!
Vă urez să aveți
multă creativitate la gătit!
Radu Zărnescu
