Texas Longhorn - Gustul autentic al Vestului Sălbatic

Îmi aduc aminte cu plăcere de filmele copilăriei mele, mai ales de cele ”Western”, ecranizări care prezentau aspecte din viața fermierilor din vestul sălbatic american. 

                      În majoritatea scenariilor apar celebrii cowboys, crescătorii de vaci, și, bineînțeles, turmele de vite Longhorn care, de fiecare dată, mă impresionau prin puterea lor de a alerga în permanență și prin trăsăturile speciale ale rasei: coarne exagerat de lungi, blana foarte colorată, exemplare rezistente, numărul mare al turmelor. Conform unor rapoarte ale asociațiilor crescătorilor de vită se pare că aceasta rasă ar fi cea mai rezistentă și inteligentă dintre toate vitele din lume. Longhorn  își are sorgintea în rasele de vite iberice care au fost aduse de colonialiștii spanioli și portughezi în Lumea Nouă. O mare parte dintre turmele care asigurau hrana pentru soldați, în urma războaielor, rămâneau de izbeliște, fapt care a condus la migrarea acestora spre nordul Mexicului, spațiu unde au început să se înmulțească și să supraviețuiască în sălbăticie timp de aproape două sute de ani. În acest răstimp, s-au format vitele noi, o rasă pe care o numim Longhorn, rezultat al împerecherii mai multor specii din Andalusia, cum ar fi Berenda (rasă de carne - taurii fac parte din familia vitelor spaniole folosite la lupte), Pajuna (rasă de tracțiune folosită la munci grele), iar în prezent, din perspectivă genetică, rasa  Mertolenga din Portugalia este considerată ca fiind cea mai apropiată rudă a familiei Longhorn. Ulterior, după trasarea limitelor dintre Mexic și Texas, fermierii au îmblânzit vitele de la granița celor două state și le-au împerecheat cu alte rase aduse din Anglia și Europa ajungând, în final, la stabilizarea rasei Texas Longhorn. Din cauza genei puternice împerecherea cu alte rase din est nu a dat randamentul scontat, însă noul Texas Longhorn a devenit o rasă de carne foarte dură și rezistentă la natura extremă a stepei vestice.

Din perspectiva gustului, unul dintre momentele cele mai deosebite ale carierei mele a fost gătirea primelor coaste de vită Texas Longhorn. În urma unor discuții purtate cu mai mulți specialiști internaționali despre carnea vitei Longhorn am concluzionat că gustul cărnii rasei texane poartă aromele vestului sălbatic, fapt pentru care am decis să vă împărtășesc experiența mea inedită.

În urma achiziționării ultimului model de smoker am încercat să ating alături de el 2 obiective: gătirea unei hălci de brisket (piept de vită) și, bineînțeles, a unor coaste tip Flat Ribs tăiate și calibrate în spirit texan. Recunosc că experiența a fost memorabilă, o desfătare culinară în adevăratul ei sens: culoare, gust, consistență, prestanță în farfurie...cam toate aspectele importante într-un singur preparat.

                   Atunci când vrem să testăm o carne de rasă este foarte important să ținem cont de câteva reguli: 1 – să o gătim fără prea multe asocieri, tocmai pentru a simți cât se poate de bine gustul autentic pentru a-l putea compara cu altele, 2 – carnea trebuie gătită maxim medium pentru a savura sucul și textura sau în stil slow cook fără exces de condimente, în caz contrar, gustul de prăjeală sau de fibră seacă vor acoperi caracteristicele pe care vrem să le identificăm, 3 – testarea sau degustarea este un prilej prin care vrem să descoperim aspecte/experiențe noi, ele nu sunt sesiuni de a mânca pentru că îți este foame! 4 – asocierile cu diverse: sosuri (trebuie să alegem nepărat sosuri mai puțin grase și consistente), garnituri (puține, cât mai lipsite de amidon posibil), băuturi (de preferat ar fi să evităm vinurile grele, țuica, rachiul), salate (asezonate doar cu uleiuri, fără dressinguri unsuroase, fără bucăți de pui, fructe sau pâine), semințe (de preferat fără), trebuie să fie neutre și fără adăugări de arome puternice care să acopere gustul cărnii, 5 – pentru a gândi cu mintea , nu cu burta, la degustări, este indicat să mănânci înainte cu minim 1 oră, adică trebuie să fim hrăniți corespunzător, în prealabil. 

                    Respectând cele 5 puncte de mai sus am trecut la muncă, am pregătit smoker-ul încingând cărbunii la 110 grade – temperatura optimă pentru slow cook, am desfăcut coastele din pachet care aveau cam 30 cm lungime și 5 x 7cm grosime, partea dinspre piele era plină de carne acoperită cu un strat de grăsime albă tare – detaliu care mi-a confirmat că nu au fost curățate până la os, toate aranjate la fix și tăiate cu banzic profesional, nu cu topoare, barde, săbii...împrejurul lor erau mușchii intercostali secționați perfect la mijloc, le-am tamponat bine cu tifon, după care le-am condimentat doar cu sare și piper. Separat, mi-am pregătit o emulsie ușoară formată din vin alb, ulei de dovleac și apă cu puțin suc de lămâie,  pentru a o avea la îndemână în vederea hidratării calupurilor de carne. Am introdus coastele pe grilajul din interiorul smoker-ului și, pentru început, am reglat temperatura la 100 grade Celsius, din tirajul aparatului. Recunosc că am urmărit procesul de coacere la fiecare 30 de minute pentru că eram foarte curios de evoluție. După primele 60 de minute am început să hidratez carnea, iar după 180 de minute, când arătau a fi gata, carnea se desprindea de pe oase, aspect care mi-a confirmat că puteam trece la următorul pas, felierea, dar nu înainte de a le lăsa câteva minute pe masă, sub un capac. În paralel, am pregătit o salată ușoară din câteva verdețuri stropite cu emulsia pentru carne și câteva cuburi de pâine de la țară, prăjite în tigaie, cu puțin unt galben. Am desprins foarte ușor carnea de pe oase care a rămas compactă și, apoi, am feliat-o cu un cuțit bine ascuțit în felii de aproximativ 15mm grosime. Mușchii intercostali aveau o culoare uniformă, de un roșu închis spre maro, semănau cu armonica acordeonului și conțineau o grăsime galben-maronie, suculentă, care nu a fost total topită în procesul de coacere. Feliile de carne le-am pus peste un strat de salată , am adăugat doar puțin piper măcinat pentru aromatizare.  Era o priveliște așa de frumoasă, încât îți venea să mănânci carnea cu tot cu platou! Gustul? Incredibil...a fost prima dată când mă puteam ”dezice” de mușchi! Carnea moale, fibra suculentă, cu un gust aparte care te duce cu gândul la mirosul de fân din luna august combinat armonios cu aroma de nucă, grăsimea avea savoarea inconfundabilă de vită. După a patra felie am sesizat o ușoară emanație, ca de unt proaspăt, care venea dinspre inserția straturilor de grăsime, caracteristică care fac intercostalii să fie unici ca gust, indiferent de rasa animală pe care o mâncăm.

            De la acea experiență am reușit să gătesc coaste de Texas Longhorn în mai multe împrejurări, pentru nașul meu, Florentin Alexa de la Salonul Marem din Arad, la salonul VIP din cadrul competiției Transylvanian BBQ, la Campionatul Internațional de la Cernăuți, pentru mai multe delegații internaționale la diverse manifestări și, vă mărturisesc, niciodată nu am observat vreo diferență fie la nivel gustativ, fie olfactiv!     

Rasa  Texas Longhorn este printre puținele specii de vită la care am simțit clar aromele din alimentația animalului în gustul cărnii... miresmele cerealelor, a ierbii uscate, de stepă. În urmă cu 15 ani am mâncat din carnea unei bălțate românești crescută în mediul rural al Vasluiului care avea un gust asemănător, explicația fiind aceea că, crescătorul, o ținea la păscut pe un teren întins și arid.

                   Socotelile făcute de fermieri privind randamentul modern al creșterii vitelor la începutul secolului al XX-lea a făcut ca rasa Longhorn să treacă printr-o perioadă critică, fiind aproape pe cale de dispariție, la sfârșitul secolului rămânând foarte puține capete pe teritoriul american. În acei ani s-au pus bazele dezvoltării unor rase noi care să crească mai repede, iar carcasa lor să conțină mai multă carne și grăsime necesare industriei alimentare.  Aceste aspecte au fost în defavoarea speciei Longhorn care se afla la polul total opus: creștea natural, adică greu, carcasa fiind mai îngustă și lungă, conține mai multă fibră musculară, decât grăsime, este un animal care se dezvoltă în semi-libertate la fel ca și porcii Mangalița, are nevoie de mișcare – traseele și timpii lor de migrare fiind la fel ca și în cazul transhumanței, îndelungați, poate fi domesticită, dar nu le place staționarea, în general, este o rasă de anduranță capabilă să parcurgă mii de kilometri în căutarea hranei. Condițiile grele din stepa texană, lipsa apei, hrănirea aleatorie și diferența de temperaturi a făcut din Longhorn cea mai rezistentă și dură rasă de vite.

                   În perioada anilor 1920-1930, conștienți fiind că sunt în pragul pierderii unei componente importante a identității locale, texanii au scăpat rasa de la dispariție ca printr-o minune. Începând din acei ani și până în prezent Texas Longhorn a beneficiat de cea mai intensă campanie de promovare: indiferent de randamentul comercial de creștere, Longhorn paște liniștită mai pe la toate fermele din vest, sintagma ”Texas Longhorn” apare în contextul denumirii unor instituții de învățământ, echipe de sportivi, organizații de fermieri, restaurante, magazine... în anul 2018 la Forth Worth, în cadrul celei mai mari licitații de vaci din Texas s-a vândut un exemplar de rasă pură Texas Longohorn cu suma de 380.000 de dolari! Exemplarul era un descendent al taurului Super Bowl care, la rândului lui, a fost un celebru cap de linie de rasă pură, campion al anilor 1990.

Imagine preluată de la John Lund: https://www.johnlund.com/page/1239/stampeding-longhorn-cattle-a-herd-of-longhorn-steers-in-a-cloud-of-dust-head-directly-towards-the-viewerlook-out!.asp

                   În mintea mea rămâne o mare enigmă...oare cum pot fi așa de moi și gustoase coastele de la o vită cu asemenea caracteristici? Desigur, calitatea specială a cărnii, se datorează creșterii animalului, dar și perioadei de staționare dinaintea tăierii. Când am să aflu mai multe amănunte despre această rasă, voi scrie un nou articol, dar, până atunci, vă urez să aveți inspirație la gătit!    

Carnea de vită ideală ...mit sau adevăr?

Am observat, în ultimii ani, o creștere a interesului consumatorilor pentru carnea de vită. Ca și în alte cazuri, și în acesta, preluarea unor mituri funcționează mai peste tot în defavoarea educației privind consumul acestui tip de carne. 

             Ceea ce vă propun în următoarele rânduri este o călătorie cu un profund scop educativ în tainele universului cărnii de vită, a importanței terroir-ului, a diversității tipurilor de carne pe care trebuie să le mâncăm măcar o dată-n viață, să învățăm ce să apreciem, de ce trebuie să ne ferim, care trebuie să ne fie așteptările la întâlnirea cu carnea de vită. Ce mâncăm este cel puțin la fel de important ca aerul pe care-l respirăm. Neavând o tradiție ancestrală în consumul cărnii de vită, este firesc să nu cunoaștem toate aspectele demne de luat în considerare, fapt pentru care îmi asum, cu bucurie, rolul de inițiator în această ”taină”.

              Neofilia are părțile sale bune, printre acestea fiind tocmai interesul cunoașterii cărnii de vită.

              Tradiția înseamnă continuitate, permanență, reproducere și este strict legată de ideologia conservării. Pe când, modernitatea este caracterizată de ruptură, schimbare, dinamism, construcție, creație și este în strânsă legătură cu ideologia adaptării la noi situații, la inovație, de aici vom porni itinerariul nostru.

                În anul 2019 am fost invitat să gătesc pentru expozanții salonului de vinuri “Vicii și Delicii” organizat de către Camera de Comerț și Industrie Arad, la Expo Arad, un spațiu generos și primitor. Printre ingredientele stabilite în prealabil, spre surprinderea mea, organizatorii mi-au oferit și carne de vită...dar, nu orice carne! Este vorba despre carnea de vită ideală din perspectiva calității sale în vederea procesării în bucătărie.  

                  Îmi aduc aminte că, de la bun început, am sesizat lângă scena mea, sub care aveam bucătăria, o vitrină pentru maturarea cărnii de vită plină cu diverse piese, foarte aspectuoase și corect tăiate. Vitrina aparținea familiei Alessio din Arad, Augustino și Simona, artizanii brand-ului “Macellaria Francesca e Frederico” și, implicit, ai fermei de vite de la Pâncota, care stă în spatele măcelăriei. 

Mit sau lipsa cunoașterii cărnii de vită?

                 Atunci când discutăm de vită și primim/cumpărăm un calup de carne în mintea fiecăruia apar diverse întrebări sau suspiciuni...o fi fragedă sau tare...oare vita a fost tânără sau bătrână...este rasă de carne sau lapte...a fost sacrificată pentru consum sau tăiată de tren...și,bineînțeles, consacrata ”apăsare” de final: oare friptura de vită îmi va ieși moale și suculentă sau va fi ”talpă de cauciuc”?  Eu am reușit să scap de toate aceste ”apăsari” în momentul în care am învățat să lucrez cu vita și mi-am creat diverse tehnici prin care îmi aduc carnea la forma, gustul și culoarea pe care eu le doresc. Iubesc enorm de mult să gătesc simplu și natural, fără invenții și artificii, dar acest fapt se întâmplă numai în cazul în care am în mână o bucată de carne corect pregătită, iar când afirm acest aspect mă refer la toate condițiile care stau în spatele unui calup din carcasa de vită, cum ar fi: rasa, creșterea și furajarea animalului, vârsta, perioada de furajare din timpul staționării, asistența veterinară,  sacrificarea corectă, decuparea anatomică a pieselor pe fibra musculară, procesul de maturare al fibrei, ambalarea, depozitarea...

Din păcate, plăcerea de a lucra cu astfel de piese nu este zilnică, tocmai din acest motiv, al instabilității nivelului de calitate, pe piață au apărut diverse păreri transformate în povești mitice sau pură ficțiune, care au la baza emiterii lor stau diverși pseudo-profesioniști , cei care ulterior se transformă  în lideri de opinie și creează diverse curente culinare aberante. Suportul justificativ al acestor afirmații este lipsa cunoștințelor minime pe care ar fi bine să le aibă fiecare sprecialist în gastronomie despre creșterea animalelor, la fel ca și despre normele de protecția muncii, contabilitate sau igiena la locul de muncă, agricultură sau logistica tehnică. Aici pot menționa: confuziile la nivel de gust dintre carnea de vită adultă și vițel, inclusiv cele legate de culoarea ei, miile de păreri asupra calității elastice în urma procesului de gătire, fierberea sau coacerea înainte de prăjire  pentru a garanta o consistență mai moale, scufundarea fibrei la rece în diverse lichide pentru frăgezire, dezmembrarea fibrei prin lovituri cu ciocanul sau alte obiecte tari – proces prin care peste 50% din sucul cărnii dispare,  confuzia dintre sucul cărnii (masa celulelor musculare) și sângele care oricum se elimină în urma sacrificării (aici are rădăcinile celebra exprimare greșită de carne în sânge), tulburări de percepție asupra mirosului cărnii dintre rasele de lapte și cele de carne, asocieri greșite cu garnituri, salate, fructe, alcool și sosuri, condimentări excesive care diminuează gustul suprem, lipsa eliminării pielițelor, din comoditate, care răsucește carnea în timpul prăjirii, copleșirea cărnii cu prea multe ingrediente care atrage la final gustul de terci (exemplu: un steak cu cartofi prăjiți plus 3 legume la grătar, sos din vin roșu, parmezan, usturoi sau ceapă, salată cu dressing sau murături, pâine și unt)...și exemplele pot continua, dar nu îmi face plăcere să le amintesc, însă știu că aveți habar despre ce vorbesc.

Cum recunosc carnea de vită de calitate.

Revenind la cadoul pe care l-am primit de la organizatorii manifestării: T-bone, Rib-eye, 2 piese de pe spatele carcasei care fac parte din grupele musculare nobile și Picanha, cunoscutul steak de deasupra cozii, cel care se taie împreună cu o semi-mantie de grăsime consistentă. De la bun început am observat cele mai importante detalii: culoarea roșie spre cărămiziu a cărnii cu o ușoară bordură de culoare maro oxidat spre stratul alb și ferm de grăsime, aspect care îți demonstrază nivelul de maturare, textura fibrei musculare și inserția fibrei de grăsime care creează imaginea de marmorare a piesei, detaliu specific perioadei de staționare înainte de sacrificare, limita de tăiere a pieselor în funcție de grupele musculare – tăietura pe fibră la marginea funcționării mușchiului fără prea multe pierderi , acest amănunt îți arată nivelul ridicat de cunoaștere al decupării carcasei în procesul de măcelărie, culoarea de alb imaculat și consistența de unt a grăsimii de vită, chiar și gustul de unt la unele rase precum ar fi Wagyu – ulterior gustul care este mai apropiat de cel al pielii, decât cel al cărnii, iți oferă garanția alimentației corecte a animalului, aspectul de materie din gheață în descompunere al oaselor la piesele maturate ne arată menținerea temperaturii constante la procesul de maturare – caracteristică deosebit de importantă.  

Relația dintre bucătar și fermier/zootehnist/producător local

                 După ce am studiat optic carnea am trecut la calitățile palpabile (consistență, formă, umiditate)...mi-am dat seama că aveam în mână o carne de vită de rasă, Charolaise sau Limousine am apreciat eu, în final.  La scurt timp, am intrat într-un dialog cu Simona și Augustino, iar ei mi-au dezvăluit o mare parte din activitatea lor. În urma discuțiilor am realizat că cei doi fermieri profesioniști sunt un izvor de cunoaștere în arta creșterii vitelor și m-am străduit cât de mult să rețin informațiile primite.  Ferma lor crește rasele de carne Charolaise, Blue Belgian, Limousine, în general sacrifică femele pentru că gustul cărnii este mult mai stabil decât la masculi, de finisarea carcaselor în perioada de staționare înaintea sacrificării se ocupă exclusiv ei – acesta fiind un element cheie în demersul menținerii calității, iar după sacrificare carcasele sunt expuse procesului de maturare de la 15 la 30 de zile sau chiar de la 45 la 65 zile la cererea clienților – proces care oferă tutror produselor și semipreparatelor o calitate naturală garantată fără a fi nevoie de aditivi sau stabilizatori. După toate etapele vine munca de măcelărie care la rândul ei este deosebit de importantă – piese tăiate cu grijă, obținerea randamentului maxim al fibrei musculare, secționarea unor componente cu grăsime sau oase, felierea  grupelor musculare mari și calibrarea, selectarea cărnii pentru produsele de carmangerie și semipreparate. Pentru consumul larg s-au deschis două magazine tip măcelărie sub brand-ul “Macellaria Francesca e Frederico”, una la Arad și cealaltă în comuna Dumbrăvița de lângă Timișoara...și, uite așa, au trecut câteva ore de dezbateri cu Simona și Augustino, timp necesar informării pe care îl recomand oricărui specialist în bucătărie.

Cum apreciem o bucată de carne nobilă?

                 Bineînțeles că foamea și-a spus cuvântul și am trecut la treabă, compunând în minte o rețetă simplă, care să pună în valoare mai mult gustul cărnii de vită nobilă, decât cel al garniturilor: steak la grătar doar cu sare și piper, sos brun cu fond de oase, salată mixtă cu ulei de trufe – am eliminat restul ingredientelor ”consacrate” pentru că nu era cazul să ucid aromele unui steak pregătit dintr-o carne atât de distinsă! Împreună cu prietenul meu Mihaly Kovacs (Regele Ciolanului) de la Sfîntu Gheorghe am aprins cărbunii de sub grătar și am trecut la gătit!

Cina oferită invitaților salonului a fost memorabilă!